Sommelier e Enólogo

No mundo dos vinhos, muito se fala sobre os sommeliers e os enólogos. Mas poucas pessoas sabem a função de cada um deles. A grande maioria confunde o que cada um destes dois profissionais faz e como eles contribuem com o seu conhecimento para que todo o mise-en-scène do vinho funcione sempre de forma mágica. Que tal conhecer um pouco sobre cada um deles?

Sommelier

A palavra Sommelier vem do francês [bête de] somme = [besta de] carga + lier = amarrar, ligar, portanto o "amarrador (ou lidador) das cargas". Em resumo, o carroceiro dos castelos e palácios, que, por transportar as pipas de vinho, acabou sendo incumbido de provar seu conteúdo antes que fosse servido aos Reis e nobres, para evitar tentativas de envenenamentos durante o transporte. Quando da popularização dos restaurantes em Paris, no final do séc. XVIII, convencionou-se que quem trazia ou transportava o vinho ficava com a obrigação de prová-lo, não só pelo motivo exposto acima, mas também para garantir se o produto era de boa qualidade.

Assim, paulatinamente, nasceu a profissão como é conhecida hoje: o Sommelier é responsável pelas bebidas nos estabelecimentos onde trabalha. São dele as funções da escolha, compra, recebimento, guarda e prova do vinho antes que seja servido ao cliente. Além disso, é ele quem elabora as cartas de vinho nos restaurantes e indica aos clientes os vinhos para situações específicas e harmonizações ideais.

Enólogo

Enólogo é aquele que se forma em enologia: a ciência que estuda tudo o que está relacionado com a produção e conservação do vinho, desde as uvas, o plantio, a escolha do solo, a vindima, a produção, o envelhecimento, o engarrafamento e a venda. 

Enólogo analisando as uvas em uma plantação.

Michael Rolland, um dos maiores enólogos do mundo.

O trabalho de um enólogo inicia-se antes da chegada das uvas ao lagar, já que a qualidade do vinho começa na própria vinha. O enólogo estuda as castas, cujas qualidades particulares transmitem ao vinho o seu carácter único, estuda o solo e do clima, elementos determinantes para que uma mesma casta reaja de forma diferente, condicionando o tipo de vinho final. O enólogo preocupa-se com o tratamento das videiras, com a qualidade das uvas e o seu transporte para o lagar, e com todo o processo subsequente de que irá resultar o vinho. A degustação de vinhos é decisiva para o enólogo no processo de elaboração do produto final, pois é nesta etapa que são avaliadas as características que o vinho possui, ou poderá possuir. Desta forma, o profissional é capaz de decidir quais as escolhas que devem ser tomadas para melhorar o produto. O enólogo pode provar vinhos para os juntar e criar um lote a partir de diferentes castas e mais tarde provar o resultado desta associação e fazer várias experiências até chegar a um determinado resultado. O vinho é um ato de criação que reflete a personalidade do enólogo, que lhe transmite uma parte do seu carácter.